Risotto de mango ¿Saben como prepararlo? bueno hoy les enseñamos como; esta es una receta de Leonardo Choi, los ingredientes son un tanto complicados de conseguir, pero estoy seguro que con un poco de esfuerzo podrán reunir todo para preparara este delicioso risotto de mango.
INGREDIENTES
Risotto
- 60 gramos de arroz arborio,
- 10 gramos de chalota,
- 5 gramos de ajo,
- 20 cc. de vino blanco,
- 40 gramos de boniato dulce,
- 20 gramos de mango ,
- c/n de sal ,
- c/n de pimienta,
- 350 cc. de fondo de verduras,
- 8 gramosde hoja de chaya,
- 30 gramos de mantequilla,
- 50 gramos de queso crema,
- 20 cc. de aceite vegetal
Velo de mango
- 100 gramos de mango de temporada ,
- 150 cc. de jarabe a 75%,
- 4 gramos de agar agar
- Pescada con costra chilmole
- 120 gramos de pescado blanco a elección ,
- 25 cc. de aceite de oliva virgen extra,
- 2 gramos de flor de sal,
- 25 gramos de almendras tostadas y picadas,
- 6 gramos de metilcelulosa,
- 100 cc de agua,
- 30 gramos de recado negro (Chirmole),
- 100 cc. de fondo de ave,
- 2 gramos de orégano
Pico de gallo
- 10 gramos de tomate ,
- 5 gramos de tomate verde,
- 10 gramos cebolla morada,
- 5 gramos de mango,
- 10 gramos de velo de mango,
- 5 cc. de vinagre de Jerez,
- c/n de sal.
PREPARACION
Risotto
Sofreir la chalota y el ajo con aceite hasta transparentar. Agregar el boniato en brunoise, el arroz y sellar levemente. Desglasar con vino blanco, una vez que se evapore el alcohol, agregar el fondo poco a poco; importante ir removiendo. Una vez que el arroz está al punto deseado (remondable al dente), agregar la hoja de chaya picada y el mango en brunoise. Emulsionar con la mantequilla y el queso crema antes de servir. Sazonar a gusto.
Velo de mango
Licuar la pulpa del mango y mezclar con jarabe (almibar). Separar una tercera parte de la preparación y agregar el agar agar. Llevar a punto de ebullición y mezclar con el resto con una varilla. Antes de que se enfríe extender sobre una silpat o una bandeja. Cortar con un aro de 12cm. de diametro aproximadamente. Reservar.
Pescada con costra chilmole
Mezclar el metil con el agua y turmizar (batir con batidora eléctrica), hasta obtener una mezcla homogénea, reservar 24hs. Porcionar el pescado en dos trozos pequeños. Sellar en plancha y reservar. Hidratar el chilmole con el fondo, llevar a punto de ebullición, reducir hasta napar cuchara. Agregar orégano local y sazonar. Meclar la mitad de la salsa con las almendras. Untar una de las caras de la pescada con metil y poner las almendras. Terminar la cocción en horno seco o salamandra.
Pico de gallo
Cortar todos los ingredientes en petit brunoise y mezclar. Turmizar los recortes del velo para preparar un gel de mango. Mezclar con el resto de los ingredientes y sazonar. Reservar
Emplatado
Servir el risotto en un plato hondo, en el centro disponer el velo. Sobre el mismo ubicar las pescadas superpuestas y a un lado una quenelle del pico de gallo. Terminar con aceite de oliva, unos trazas dechilmole y germinados de betarraga y cilantro. Opcional mango liofilizado.
Espero que esta receta de Risotto de mango sea de su agrado y se animen a prepararla, cuídense mucho nos reencontramos luego con mas recetas.
- F uente chef : Leonerdo Choi
- Publicado por julio Tavara N
