Receta de Bacalao al pil pil

El bacalao pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca preparado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de “pil-pil”, viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil.

Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios es el aceite de oliva(usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimiento es freír los ajos reservarlos y esperar que el aceite enfrié para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: ‘más aceite, más salsa’. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado.

INGREDIENTES

  • 4 lomos de bacalao desalado tipo morro sin espinas y con piel,
  • 2 guindillas rojas también bichos
  • 8 ajos fileteados,
  • 1 botella de aceite de oliva virgen
  • Un poquito de agua

PREPARACIÓN

En una cazuela de barro se pone el aceite más o menos la mitad de la botella, y se doran los ajos pero en aceite no muy caliente lo justo para que doren, sacarlos una vez estén y reservarlos; dejar que el aceite temple hasta que poniendo el dedo no queme, entonces poner el bacalao con la piel hacia abajo, y con mucho cuidado ir seseando la cazuela (para entendernos es como si cogiéramos el volante de un coche y moviéramos a derecha e izquierda movimientos normales no bruscos) pero vigilando la temperatura del aceite, todo esto se hace con el fuego al mínimo, si la temperatura sube, lo separamos y seseamos aparte hasta que baje; así hasta que ya note  que la gelatina empieza a montar; si se necesita más aceite añadirle eso es según sea el corte de bacalao; una vez tengas bastante gelatina aquí tienes un secreto: saco el bacalao y paso todo por el minipimer y si me queda muy espeso le añado un poco de agua; queda como una mayonesa montada ligera; pongo el bacalao, los ajos, la salsa

  • Receta para 4 porciones
  • Publicado por Julio Távara N

01 Comentario

  1. Ricardo Hidalgo Liendo 4 años atrás

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