Cebiche de caballa al estilo Trujillano

El cebiche es un plato hecho a base de pescado originario de Perú pero ahora famoso en todo el mundo y fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura “Patrimonio Cultural de la Nación”. Y es que se trata históricamente de uno de los platos principales de nuestro país.

Pero, a pesar que todos los peruanos son expertos en esta receta, parece que hay algo que no nos  ponemos de acuerdo en su nombre. Una resolución del Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” durante el año 2004, indicó que la manera correcta de escribir “ceviche” es con “s” y con “v”. O sea que es “seviche” y no “ceviche”. Como los peruanos estamos  acostumbrados a decir.

Bueno cómo sea ,pero hay que reconocer que el cebiche de caballa es extremadamente delicioso, y potencialmente nutritivo.  La carne de  caballa tiene  una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. La caballa se encuentra  dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos.

Chef al paso siguiendo la ruta gastronomía en esta oportunidad nos detenemos en  la libertad Trujillo, para degustar  de su amplia gama de platos típicos. En esta zona del Perú, destacan las diferentes variedades de platos hechos, en su mayoría, a base de pescados  mariscos, y carnes.
Esta cuidad  es un lugar hermoso por su clima, por la belleza de su mar, por su profundidad histórica, por sus costumbres, por la calidez y nobleza de su gente, por poseer una gastronomía regional muy exquisita y solicitada por los paladares más exigentes,

Con este esplendoroso sol , y por la pasión a la gastronomía llegamos a la casa de unos amigos que amablemente me  llamaron para degustar de un  cebiche de caballa. Tal fue la sorpresa que me dio  Angélica rojas, y Ángel calixto Pisconte,  un contundente cebiche de caballa.

Antes de disfrutarlo, Angélica menciona que al ser  el cebiche una de nuestras maravillas gastronómicas necesita que lo “vistamos” lo mejor posible. Para ello, lo había servido en un recipiente de madera en forma marina  para hacerlo atractivo y que el jugo esté presente.

Ángel por su parte,  recomienda jugar con ingredientes como la lechuga, el camote, el ají limo de color amarillo, las yuquitas sancochadas y las zarandajas para decorar y destacar los trozos de caballa.

Amigo viajero, créame después de probarlo los sabores quedaron impregnados en mis labios, no podía entender que  un pescado tan humilde podría convertirse en algo tan grande que mi hizo sentir una explosión de sabores en la boca.

Después haber disfrutado este contundente y exquisito cebiche de caballa . Si tuviera que elegir una ciudad norteña en donde pasar mis últimos días, estoy totalmente convencido que sería Huanchaco, tradicional caleta de pescadores, cuyos moradores hasta la actualidad conservan muchas de las costumbres de sus ancestros mochicas; tal es así que las diminutas embarcaciones llamadas “caballitos” de totora siguen siendo la principal herramienta de trabajo del actual pescador guanchaquero.

En la actualidad, Huanchaco se ha constituido en uno de los balnearios más bellos del litoral peruano. La belleza de sus playas, y sus formidables olas siguen atrayendo a turistas de todo el mundo. Su hermoso  muelle de madera, sus calles en las noches  se convierten en grande caminatas sin miedo ni prisas,  la  gente  parece no tener ni horario ni destino, sus imponentes olas que revientan sin descanso  frente a los caballitos de totora. Así es huanchaco y será el refugio de mis últimos años, donde nada parece detenerse en donde todo parece dibujado y  bendecido por una mano divina.

INGREDIENTES

• 1 kilo de pescado caballa fresca
• ½ kilo cebolla
• 3 Choclos
• ½ kilo de yuca
• ½ kilo de camote
• ¼ de zarandaja
• 4 Ají limo
• Culantro c/n
• Lechuga c/n
• 25 limones
• Ajinomoto
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Lavar la caballa y pelarla. Cortarla  en trozos pequeños y acomodarlos en una bandeja grande y profunda. Aparte, cortar la cebolla en juliana, lavarla con agua y sal, escurrir bien y combinarla con la caballa.

Picar el culantro bien finito y mezclarlo en la preparación anterior, sazonando con sal y pimienta.

Exprimir los limones y colar el jugo.
Agregar a la preparación de caballa y sazonar con el ají y ajinomoto.

Dejar reposar hasta que el pescado se torne de color clarito.

Servir en un recipiente la lechuga, encima el cebiche, las rodajas de camote,  las zarandajas, los choclos, y el ají limo.

• Receta para 4 porciones
• Publicado por Julio Távara N