ARROZ CON POLLO CON CAUSA ESCABECHADAChef al Paso

Se dice que arraz con pollo, es la adaptación orgullosa del arroz con pato. A fines del siglo pasado, ante la falta de pato en cocinas de la capital por lo caro, Y dificultoso de hallar/criar pato tierno, se empezó a reemplazar el pollo. Por el pato con los mismos ingredientes, porque también se suplanta la chicha norteña por la cerveza limeña. El arroz con pollo es un plato bien peruano con raíces ancestrales, y por ende un platillo lleno de sabor se consume con mucha frecuencia en los menús de restaurantes, también es un platillo muy consumido en las populosas playas del litoral peruano

En lo que se refiere al escabeche. Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.
Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.
Pero vayamos a la práctica del escabeche que se ha extendido por distintos países y todos ellos otorgan al escabeche el origen español.
Chef al paso en esta oportunidad, lo preparo utilizando la receta originaria del arroz con pollo, y como entrada en vez de papa a la huancaína que estila mayormente. Hicimos una innovación, presentándolo con una causa de pollo escabechado, así como ustedes gustosamente pueden divisar en las imágenes. Espero que lo preparen no se la pierdan es un plato realmente encantador. Suerte feliz Nacida.

INGREDIENTES

8 presas de pollo
½ taza de aceite
1 cebolla mediana picada en cuadritos
3 dientes de ajo picados
½ taza de ají amarillo fresco licuado
1 taza de culantro molido
2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
3 tazas de arroz
1 taza de arvejas (guisantes)
½ taza de choclo desgranado (maíz)
2 ½ taza de agua hirviendo
½ taza de cerveza
Sal
Pimienta

PREPARACION

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.
Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají.
Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.
Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.
Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.
Agregar tazas 2 ½ de agua hirviendo ½ tazas de cerveza y ½ taza de culantro molido rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.
Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.

Para la causa en rollado de pollo

Sazonamos el pollo con sal, pimienta y comino. Freír el pollo en aceite bien caliente hasta que queden doradas reserve.

Caliente aceite en una olla y cocine las cebolla picada, el ajo y dos cucharadas de ají amarillo molido, durante unos minutos, agregue la cebolla a la pluma y los ajíes amarillos en tiras. Mezcle y deje cocinar durante unos minutos más. Vierta el vinagre la chicha de jora y el caldo de pollo. Sazone con sal, pimienta y comino. Añada el culantro y deje cocinar por 10 minutos. Agregue las presas y cocine durante 5 minutos más rectifique la sazón y reserve el escabeche.

En recipiente mezcle la papa la papa amarilla, el ají amarillo molido restante, el jugo de limón, el perejil y las cuatro cucharadas de aceite. Sazone con sal y amase. Luego ponga la papa en papel fin extienda luego enrolle. Sirva la causa y encima el escabeche de pollo decore con las aceitunas y los huevos